Editorial Revista Bonapetit

Por Redação Revista Bonapetit - Agosto 2026 Durante mais de uma década, o mantra do "do campo para a mesa" funcionou como a bússola moral e estética da vanguarda culinária mundial. A promessa era sedutora: resgatar a pureza do ingrediente, valorizar o pequeno produtor, rejeitar a industrialização desenfreada e reconectar o comensal urbano à terra. O forage (a busca por itens selvagens) e a obsessão por micro-sazonalidades viraram sinônimos de alta sofisticação. No entanto, nos corredores dos...

A categoria dos profissionais da gastronomia do cozinheiro de linha ao chef proprietário sofre de uma epidemia silenciosa de autossabotagem. Aceitar jornadas desumanas de 16 horas "por amor à arte", romantizar o esgotamento físico e mental, recusar-se a cobrar o preço justo de um prato por medo de julgamento e perpetuar uma cultura de subalternidade são feridas autoinfligidas.

Falar de Gastronomia Sem Desperdício (ou Zero Waste Cooking) deixou de ser um discurso ético atrelado apenas à militância ambiental para se tornar o ápice da inteligência técnica e do requinte culinário. No ambiente onde a alta performance encontra a responsabilidade global, o desperdício não é apenas uma agressão ao planeta — é uma falha gravíssima de gestão e repertório.