A Exploração Invisível: A Verdade Amarga por Trás das Cozinhas Profissionais

 O segredo que o glamour não mostra

Por trás dos pratos perfeitamente montados, das luzes dos reality shows e dos sorrisos nas redes sociais, existe um cenário que poucos têm coragem de expor: a exaustão, os baixos salários e a falta de reconhecimento dos profissionais que sustentam o mercado gastronômico.

Enquanto a gastronomia se tornou sinônimo de status e sucesso, o cotidiano de milhares de cozinheiros, auxiliares e até chefs é marcado por jornadas de 12 a 16 horas, salários desproporcionais e uma cultura de hierarquia abusiva que ainda é tratada como “tradição”.

A pergunta é dura, mas necessária:👉 Quem realmente paga o preço pelo glamour da gastronomia moderna?

A realidade por trás do passe

“Todo mundo ama o prato bonito, mas ninguém quer saber quantas lágrimas caíram na panela.”A frase é de Juliana Prado, ex-sous chef de um restaurante premiado em São Paulo, que deixou o mercado após um colapso emocional.

“Eu achava que o cansaço era prova de paixão. Trabalhar doze horas sem pausa era motivo de orgulho. Até perceber que estava doente, sem vida pessoal e sem motivação nenhuma. A cozinha me moldou — e depois me quebrou.”

E a história de Juliana não é isolada.Relatos de burnout, assédio moral, salários atrasados e falta de descanso se multiplicam em cozinhas do país. Ainda assim, o discurso dominante insiste em glorificar o sofrimento como parte da formação de um “grande chef”.

O mito do sacrifício romântico

Durante décadas, a cultura gastronômica se construiu sobre a ideia de que “quem ama cozinha aguenta tudo”.Mas até que ponto essa mentalidade não se tornou uma forma de exploração mascarada de vocação?

O crítico gastronômico Eduardo Sanches resume a crise:

“O mercado aplaude chefs-celebridades, mas ignora o cozinheiro que dorme em pé. A gastronomia virou espetáculo, mas o backstage continua medieval.”

Em um setor que movimenta bilhões, a discrepância entre o brilho e a realidade é gritante. Muitos profissionais que dedicam a vida ao fogão sequer conseguem pagar um curso técnico ou tirar férias.

Vozes que pedem mudança

Há uma nova geração disposta a quebrar o silêncio. Movimentos de cozinheiros independentes, sindicatos e coletivos gastronômicos têm denunciado as condições precárias de trabalho e exigido mudanças estruturais.

A chef Mariana Lopes, que comanda um pequeno restaurante autoral no interior de Minas Gerais, é uma das vozes ativas nessa luta:

“A gastronomia precisa parar de normalizar o abuso como disciplina. Cozinhar é arte, mas também é trabalho. Quem cozinha não precisa sofrer para ser bom.”

O dilema ético das grandes casas

Grandes restaurantes, pressionados por premiações e margens apertadas, vivem o dilema entre manter a excelência e reduzir custos.Mas há quem comece a repensar o modelo. Alguns grupos internacionais já adotam semanas de 4 dias, escala justa e participação nos lucros.

Ainda assim, a resistência é forte.

“Muitos empresários acham que o sistema antigo é o único que funciona. Não percebem que estão matando talentos e afastando vocações”, afirma o consultor gastronômico Fernando Queirós.

Conclusão Editorial – A panela de pressão vai explodir

O mercado gastronômico vive um paradoxo: celebra a arte, mas ignora o artista.Enquanto houver profissionais exaustos, invisíveis e subvalorizados, a gastronomia continuará servindo pratos perfeitos temperados com desigualdade.

O silêncio está acabando.Os bastidores estão vindo à tona.E a pergunta que ecoa entre panelas e fogões é inevitável: Vale a pena cozinhar o sonho se o custo é a própria vida?

Porque talvez o ingrediente que mais falte hoje nas cozinhas profissionais não seja o sal — seja respeito.

Editorial Revista Bonapetit - @revistabonapetit - Outubro 2025