Chef Autodidata x Chef Formado: A Batalha que Divide a Gastronomia Moderna

A discussão sobre quem realmente domina a cozinha — o chef formado em instituições renomadas ou o autodidata que aprendeu na prática — voltou ao centro das atenções no cenário gastronômico brasileiro. Com a proliferação de cursos online, conteúdo gratuito e oportunidades em cozinhas reais, a fronteira entre formação acadêmica e aprendizado empírico se tornou mais turva do que nunca.

Nos bastidores de restaurantes, escolas e eventos gastronômicos, essa polêmica tem gerado debates intensos, movimentado opiniões e até provocado mudanças em processos de contratação.

O Orgulho da Formação Clássica

Para muitos profissionais, a formação tradicional ainda é vista como a espinha dorsal da gastronomia. A base técnica, a disciplina, o estudo de fundamentos e a imersão em métodos clássicos são consideradas indispensáveis para quem deseja trilhar uma carreira sólida.

“A faculdade não forma apenas cozinheiros; forma profissionais que entendem ciência, história, segurança alimentar e gestão. Isso não se aprende apenas vendo vídeos ou trabalhando na correria do dia a dia.”— Chef Marcelo Vieira, professor de técnicas culinárias.

Instituições de ensino defendem que a formação formal prepara o aluno para algo indispensável na cozinha contemporânea: consistência e precisão.

O Poder da Cozinha Real: O Autodidata em Ascensão

Do outro lado, cresce o número de cozinheiros que construíram carreira longe das salas de aula. São profissionais que aprenderam observando, testando, errando e repetindo — muitas vezes começando como auxiliares ou até por paixão dentro de casa.

As redes sociais impulsionaram ainda mais esse fenômeno, tornando possível que chefs independentes ganhem notoriedade através de receitas autorais, experimentações e uma autêntica liberdade criativa.

“Aprendi cozinhando todos os dias, sem medo de tentar. Eu não sabia os nomes das técnicas, mas sabia executá-las. Hoje, minha cozinha é premiada e meu processo é totalmente intuitivo.”— Clarice Torres, chef autodidata e proprietária do Bistrô Terra Morena.

Para muitos gestores, o que importa na prática é a habilidade real:

“Aqui contratamos sabor, não diploma.”— Ricardo Simão, gestor de restaurante em São Paulo.

O Mercado: Contratando Habilidade ou Certificado?

Contratar profissionais gastronômicos nunca foi tão desafiador. Restaurantes de alto padrão costumam priorizar formação clássica, exigindo domínio técnico e conhecimento avançado. Já cozinhas de volume, street food e projetos autorais geralmente valorizam experiências práticas.

Uma tendência clara é o equilíbrio: profissionais híbridos, que combinam conhecimento formal e vivência intensa na cozinha, são cada vez mais desejados.

Gerentes de RH confirmam que:

• A formação ajuda a entender processos de forma estruturada.

• A prática forma velocidade, adaptação e improviso.

• Os melhores chefs reúnem as duas competências.

A Cozinha, o EGO e a Cultura do Preconceito

Embora muitos neguem, a realidade é que existe, sim, preconceito nos dois lados.

• Autodidatas acusam escolas de “elitizar” a gastronomia.

• Formados consideram autodidatas indisciplinados ou tecnicamente fracos.

• Equipes inteiras se dividem silenciosamente, criando tensões invisíveis.

No entanto, essa rivalidade tem diminuído à medida que restaurantes começam a valorizar resultados, e não origens.

Quem Cozinha Melhor, Afinal?

A resposta é polêmica — e depende da perspectiva.

• Chef Formado: domina técnica, padronização, segurança e fundamentos.

• Autodidata: domina prática, criatividade, improviso e feeling culinário.

A gastronomia moderna tem espaço para ambos. A fusão das escolas tradicionais com a experimentação livre vem criando uma geração de cozinheiros mais diversa, versátil e autoral.

E a comunidade? A discussão só está começando.

Este debate não é apenas técnico — ele mexe com identidade, ego, história e expectativas dentro da gastronomia. Por isso, portais, redes sociais e eventos estão explorando o tema com intensidade.

A pergunta permanece:

“O que importa mais na cozinha: técnica acadêmica ou prática vivencial?”

E você, leitor:de que lado está nesta discussão que vem movimentando toda a cena gastronômica brasileira?

Editorial Revista Bonapetit - Novembro 2025