Gastronomia brasileira em 2025: entre juros altos, inflação teimosa… e uma janela rara de oportunidades

Por que importa: o setor de alimentação fora do lar voltou a crescer, mas opera sob pressão de custos e crédito caro. Ainda assim, há vetores claros de demanda — turismo em alta, delivery robusto, consumidor buscando conveniência e saúde — e mudanças tributárias que podem simplificar a vida do operador.

O quadro macro (sem maquiagem)O Brasil entra no segundo semestre com juros ainda restritivos e desancoragem parcial das expectativas de inflação. O Banco Central manteve a Selic em patamar elevado em 2025 para conter expectativas acima da meta de 3% e frear inércias (fala recente da diretoria do BC).

No curto prazo, isso significa crédito caro para capital de giro e expansão — especialmente penoso num setor de margens apertadas. Ao mesmo tempo, a inflação oficial (IPCA) arrefeceu em itens de alimentação no domicílio, mas “fora do domicílio” acelerou em julho e agosto, pressionando preços de refeições e lanches e testando a sensibilidade do cliente a repasses.

A fotografia do setor (2025)Mesmo com a trava dos juros, os sinais de demanda são palpáveis:

• Serviços renovam topo da série do IBGE e o turismo cresce acima do agregado, puxado por hotéis, bufês e transporte aéreo — tráfego que desemboca em bares e restaurantes.

• A receita do turismo internacional bateu recorde no início do ano, o que oxigena destinos e capitais com ticket médio maior.

• O delivery segue gigante: análises de mercado apontam um volume acima de US$ 20 bilhões em 2025 e consolidação de dark kitchens e programas de fidelidade digitais.

• Nas leituras mensais, alojamento e alimentação têm mostrado avanços sobre 2024, comprovando resiliência do “fora do lar”.

Reforma tributária: dor de cabeça… com potencial de alívio

A regulamentação de 2025 (LC 214) inicia a transição do velho cipoal de PIS/Cofins/ICMS/ISS para um IVA dual (CBS+IBS) a partir de 2026, com fase de testes e adoção gradual até 2033. Para bares e restaurantes, discute-se alíquota reduzida e regimes específicos, além da exigência de automação financeira (ex.: split payment). Em resumo: trabalho extra agora para colher simplicidade e previsibilidade depois.

O que esperar (e como se posicionar)

1) Ticket e mix sob gestão finaCom “fora do domicílio” subindo acima da média, precificação cirúrgica, bundles e trade-down inteligente (porções, combos no almoço) serão decisivos para defender margem sem “espantar” frequência.

2) Turismo como motor de demanda

Destinos que recebem voos e eventos têm “cauda longa” de consumo: cardápios bilíngues, reservas online, logística para picos e parceria com hotéis/agências elevam share of wallet do visitante. Os dados oficiais mostram faturamento e volume turísticos em alta.

3) Delivery 2.0 (da dependência à rentabilidade)

O canal não é “vilão”: é praça adicional quando operado com engenharia de cardápio específica, embalagens calculadas e CLV via fidelidade própria. O mercado segue bilionário e competitivo; dark kitchens funcionam como laboratório de produto e zona de expansão de baixo CAPEX.

4) Operação pronta para o IVA

2025 é o ano de mapear NCMs, revisar cadastros e integrar ERP/POS para o modelo de CBS+IBS. Quem adiantar conciliação automática e split sofrerá menos na virada de 2026 e aproveitará eventuais reduções setoriais assim que válidas.

5) Saúde, sustentabilidade e identidade local vendem

Tendências identificadas para 2025 — plant-based, redução de desperdício, ingredientes do bioma e personalização — alinham proposta de valor com disposição a pagar (e com o que o turista busca).

O lado bom do amanhã

• Demanda estrutural: urbanização alta, tempo escasso e turismo aquecido sustentam a frequência de consumo fora de casa. (Série de serviços e turismo em alta.)

• Ambiente tributário mais previsível: apesar da transição custosa, o IVA tende a reduzir litigiosidade e cumulatividade, abrindo espaço para planejamento e investimento.

• Tecnologia jogando a favor: analytics de mix, fidelidade, pricing dinâmico e automação fiscal deixam de ser “custo” e viram vantagem competitiva — inclusive para captar demanda turística e delivery de forma lucrativa.

Conclusão

Se 2024 foi o ano do ajuste e 2025 o da travessia com juros altos, 2026 inaugura um ciclo diferente: sistema tributário em migração, turismo acima do pré-pandemia e consumidor mais digital e seletivo. Quem arrumar a casa agora — custo, cardápio, canais e conformidade — colhe mercado quando o ciclo ficar mais benigno.

Fontes principais citadas: Banco Central/Reuters (juros e expectativas), IBGE (PMS/inflação), Embratur/AgênciaGov (turismo), e análises setoriais sobre delivery e tendências.

Coluna desenvolvida por Editorial Bonapetit - 2025