O Grito Silenciado: O que a Gastronomia não Serve à Mesa

Por trás da elegância de um prato harmonizado e do brilho das estrelas Michelin, existe um ruído ensurdecedor que raramente atravessa a porta da cozinha. Como editor desta revista, convivi décadas observando o balé frenético dos fogões, e hoje decidi dar voz ao que está preso na garganta daqueles que alimentam o mundo, mas muitas vezes sentem-se famintos de respeito e estrutura.

A gastronomia brasileira vive um paradoxo: nunca foi tão celebrada e, ao mesmo tempo, tão exaurida. Aqui está o manifesto silencioso dos nossos chefs, cozinheiros e brigadas.

1. O Fim da Romantização do Sacrifício

Por muito tempo, o mercado vendeu a ideia de que "cozinhar por amor" justifica jornadas de 14 horas, queimaduras de terceiro grau e a ausência total em datas familiares.

• O que está entalado: O amor não paga o aluguel e não substitui a saúde mental.

• O desejo: Os profissionais querem ser vistos como técnicos e operários especializados, não como mártires de uma arte divina. A sustentabilidade de um restaurante deve começar pela sustentabilidade da vida de quem nele trabalha.

• 
  

2. A Ditadura do "Review" Instantâneo

A democratização da crítica através de plataformas digitais trouxe um peso insuportável. Um cliente que chega atrasado, ignora o conceito do menu e posta uma nota baixa em 30 segundos pode destruir meses de pesquisa e treinamento.

• O que está entalado: A falta de empatia de quem consome.

• A necessidade: Um mercado onde o cliente entenda que o restaurante é um organismo vivo, passível de falhas humanas, e que a crítica construtiva deve vir antes da execução pública virtual.

• 
  

3. A Invisibilidade da Base

O mercado insiste em focar apenas na figura do "Chef Celebridade". Mas quem segura o piano são os cozinheiros de linha, os auxiliares e os stewards.

• O valor reprimido: A valorização da base da pirâmide.

• O grito: Sem planos de carreira reais e salários dignos para quem descasca 50kg de cebola, a gastronomia se tornará um deserto de talentos. Os jovens estão desistindo da cozinha porque o custo emocional é alto demais para o retorno oferecido.

• 
  

4. O Custo Real da Excelência

Existe um abismo entre o que o cliente quer pagar e o que custa produzir comida de verdade — sem ultraprocessados, com insumos locais e respeitando a sazonalidade.

• O que está entalado: A pressão por preços baixos em um cenário de inflação galopante de insumos.

• A mensagem ao mercado: Comer bem custa caro porque a dignidade do produtor e do cozinheiro está embutida no preço. O mercado precisa parar de exigir milagres financeiros às custas da precarização do trabalho.

• 
  

O Veredito do Editor

A gastronomia não é apenas entretenimento; é um setor econômico vital e uma expressão cultural profunda. O que está "entalado" na garganta desses profissionais é um pedido de humanização. Eles não querem apenas aplausos ao final do serviço; querem ser ouvidos quando as luzes do salão se apagam.

É hora de o mercado investidores, críticos e clientes entender que o ingrediente mais escasso na cozinha atual não é a trufa ou o caviar, mas o respeito ao tempo e à mente de quem cozinha.

Editorial Revista Bonapetit - Janeiro 2026