Setor de alimentação no brasil também é o ramo com maior turnover dos setores. Cerca de 75%

Por: David Pinheiro (Chef) - www.instagram.com/eudavidcruz

Introdução:

Quem alimenta o Brasil? Esta pergunta, simples à primeira vista, nos leva a um cenário profundamente desigual. O setor de alimentação e restaurantes, um dos mais dinâmicos da economia brasileira, é sustentado majoritariamente por trabalhadores pretos e pardos em funções operacionais – e, paradoxalmente, marcado por sua invisibilidade nos espaços de liderança. Este artigo propõe uma reflexão crítica sobre a presença negra nesse setor, suas contribuições históricas e os desafios impostos pelo racismo estrutural.

Panorama racial no setor de alimentação: No setor de alimentação fora do lar — que abrange bares, restaurantes e estabelecimentos similares a presença de trabalhadores autodeclarados como pretos e pardos é predominante.

• Segundo a Abrasel, com base na PNAD Contínua do IBGE, em 2023/2024, cerca de 63 % da força de trabalho era composta por pretos ou pardos.

• Em relação especificamente aos trabalhadores informais nesse setor, esse índice pode chegar a 65 %. Esses dados destacam que a população negra não apenas é maioria, mas representa uma parte significativa da mão de obra, sobretudo em ocupações formais e informais no segmento de bares e restaurantes.

Interseção entre Turnover e Desemprego Racial: A gastronomia brasileira convive com um dos mais altos índices de turnover do país entre 74% e 78% ao ano, especialmente nas funções de cozinha e atendimento.

Essa rotatividade acelerada impacta diretamente a empregabilidade da população preta e parda, que constitui a maioria nos postos operacionais do setor. Apesar de representarem mais de 50% da força de trabalho brasileira, pessoas pretas e pardas continuam enfrentando taxas de desemprego superiores à média nacional. No setor de alimentação, a correlação é direta: os que mais ingressam nos postos de trabalho precários são também os mais rapidamente descartados.

O turnover alimenta o desemprego negro ao impedir a consolidação de vínculos, desestimular a formação profissional e manter barreiras de acesso à liderança. Enquanto isso, a elite gastronômica permanece branca e estável, refletindo um padrão estrutural de exclusão. Reduzir o turnover, portanto, é também uma forma de combater o racismo estrutural. Profissionais negros merecem não apenas entrar nas cozinhas mas permanecer, crescer e liderar.

Racismo estrutural e invisibilidade: A elite gastronômica brasileira continua predominantemente branca, especialmente nos restaurantes estrelados, nas escolas de formação e nas mídias especializadas.

A figura do chef de prestígio é construída à margem das influências afro-brasileiras, apesar de estas serem fundadoras do sabor nacional. Iniciativas de inclusão e transformação

• Gastromotiva: capacitação em gastronomia social para jovens negros e periféricos. •Pretonomia: curso 100% gratuito oferecido pela graduação em Gastronomia da UFRJ em parceria com o Rio Othon Palace e o Ministério Público do Trabalho do Rio de Janeiro (MPT-RJ). A idealização é do professor pós-doutor Breno Cruz

• Gastronomia afrodiaspórica: campo de estudo e prática que valoriza as raízes africanas no Brasil.

Conclusão: A presença negra na gastronomia brasileira é profunda, rica e histórica mas permanece invisibilizada nas estruturas de poder. Valorizar, promover e garantir espaços para profissionais negros no setor de alimentação não é apenas uma reparação histórica: é também uma revolução do sabor e da justiça social.

É hora de recontar a história por trás dos pratos e reconhecer quem verdadeiramente alimenta este país.

“Qualquer homem ou instituição que tentar roubar-me a dignidade perderá, porque não me separarei dela por nenhum preço ou sob nenhuma pressão” - Nelson Mandela

REFERÊNCIAS:

https://bareserestaurantes.com.br/gestao/diversidade-no-setor-de-alimentacao-forado-lar https://www.foodconnection.com.br/artigos/quase-70-do-food-service-opera-comomei-negros-e-mulheres-sao-maioria/ ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Relatório Anual do Setor de Alimentação Fora do Lar. Brasília: Abrasel, 2023. Disponível em: https://abrasel.com.br. Acesso em: 30 jul. 2025. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. CAGED – Cadastro Geral de Empregados e Desempregados. Brasília: MTE, 2024. Disponível em: https://trabalho.gov.br/caged. Acesso em: 30 jul. 2025. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. RAIS – Relação Anual de Informações Sociais. Brasília: MTE, 2024. Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/rais. Acesso em: 30 jul. 2025. DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos. Desigualdades Raciais e o Mercado de Trabalho no Brasil. São Paulo: DIEESE, 2023. Disponível em: https://www.dieese.org.br. Acesso em: 30 jul. 2025. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua – PNAD Contínua: Mercado de trabalho por cor ou raça. Rio de Janeiro: IBGE, 2024. Disponível em: https://www.ibge.gov.br. Acesso em: 30 jul. 2025. PRETINOMIA. Guia Black Chefs: mapeamento de talentos negros na gastronomia brasileira. São Paulo: Coletivo Pretinomia, 2023. Disponível em: https://pretonomia.com.br. Acesso em: 30 jul. 2025. SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Estudo sobre Turnover no Setor de Alimentação. Brasília: Sebrae, 2023. Disponível em: https://www.sebrae.com.br. Acesso em: 30 jul. 2025.