GASTRONOMIA SEM FILTRO

A verdade que ninguém admite: cozinhas estão formando talentos… ou destruindo profissionais?

No Instagram, tudo parece uma celebração gastronômica: chefs sorrindo, pratos impecáveis, bastidores “organizados” e equipes sincronizadas como uma coreografia. Mas para quem conhece o chão quente da cozinha profissional, essa é apenas a embalagem bonita de uma realidade que poucos têm coragem de expor.

Hoje levantamos uma questão que muitos evitam e que promete ecoar pelos corredores da gastronomia brasileira:as cozinhas profissionais estão formando talentos… ou destruindo profissionais?

A narrativa tradicional diz que a cozinha é um ambiente de disciplina, técnica e crescimento. E sim, isso existe. Existem casas que são verdadeiras academias práticas, onde cada erro vira aprendizado e cada serviço é uma aula. Muitos chefs de renome creditam sua excelência ao fogo rígido que enfrentaram.

Mas também existe o outro lado o lado que ninguém posta.É nesse subterrâneo emocional e psicológico que encontramos histórias que não cabem em poses para fotos.

Cozinheiros relatam jornadas de 14 a 18 horas, folgas irregulares, salários defasados e uma cultura de humilhação disfarçada de “tradição culinária”. Estagiários são usados como força operacional, tratados como invisíveis. Jovens apaixonados entram sonhando com Michelin e saem pedindo terapia. E o mais grave: muitos acreditam que isso é normal.

Um ex-auxiliar de cozinha de Porto Alegre revelou que, durante meses, ouviu gritos diários e insultos que nada tinham a ver com técnica mas com sua aparência, sua origem e sua personalidade. Já uma chef paulista admitiu que passou tanto tempo sendo diminuição por superiores que perdeu a confiança até para cozinhar em casa. “Eu aprendi pratos complexos, mas desaprendi a me respeitar”, confessou.

É esse o preço da excelência?Ou estamos perpetuando abusos sob o argumento de que “cozinha é assim mesmo”?

É preciso separar verdade de mito:Rigor não significa agressão.Pressão não é sinônimo de caos.Alta gastronomia não é desculpa para adoecer pessoas.

O que está em jogo não é apenas técnica culinária é saúde mental, emocional e física.A cozinha deveria ser o berço de novos talentos, não o cemitério das paixões.

E a provocação fica ainda maior:como esperamos formar uma nova geração de chefs inovadores, se muitos estão desistindo antes mesmo de encontrar sua própria voz?

Não basta servir pratos perfeitos.Não basta colecionar elogios no TripAdvisor.Não basta ter fila na porta.

Se a equipe, nos bastidores, está emocionalmente quebrada… o sucesso é uma ilusão sustentada por corpos cansados.

Está na hora de questionar essa herança tóxica, revisar práticas, quebrar ciclos e construir cozinhas onde técnica e respeito coexistam.

Porque, no fim, o futuro da gastronomia depende de um ingrediente que não pode ser negligenciado: as pessoas que a fazem acontecer.

E então, deixo a pergunta que não quer calar:Estamos moldando grandes chefs… ou apenas sobreviventes de um sistema que insiste em se esconder atrás do calor do fogão?

Editorial Revista Bonapetit - Dezembro 2025