GASTRONOMIA SEM FILTROS

Quem cuida do chef quando ele desaba?

Na cozinha, o chef é o comandante. A referência. O que segura a equipe quando o caos ameaça transbordar. Mas em um cenário onde a pressão é constante, a cobrança é diária e a perfeição é exigida em cada prato, surge uma pergunta que quase ninguém ousa fazer: quem cuida do chef quando ele desaba?

A verdade é que o chef, muitas vezes visto como figura infalível, carrega silenciosamente o peso de toda a operação. Ele é o primeiro a chegar, o último a sair e o único que não pode falhar. Enquanto a equipe troca olhares de cansaço, o chef já está pensando no próximo serviço, no fornecedor atrasado, na crítica que pode sair amanhã ou no prato que precisa ser reinventado.

Mas o que acontece quando esse líder — esse símbolo de força — começa a rachar por dentro?

Relatos de bastidores mostram que muitos chefs enfrentam crises silenciosas. Um deles conta que, após 18 horas de serviço, chorou escondido no depósito para não ser visto pela equipe. Outro revelou ter desenvolvido ansiedade severa e viver à base de café e analgésicos, porque “não há tempo para estar fraco”. Há também o caso de uma chef premiada que desabou após receber uma crítica injusta não pela crítica em si, mas porque ninguém da equipe percebeu seu estado emocional até que fosse tarde demais.

A pergunta é incômoda porque revela uma falha estrutural: todo mundo espera algo do chef… mas quase ninguém oferece suporte ao chef. Ele é conselheiro, líder, terapeuta improvisado — mas não tem a quem recorrer quando é ele quem precisa de cuidado.

Na cultura culinária, ainda existe o mito do chef indestrutível. O guerreiro de jaleco que suporta calor, gritos, cortes, pressão e ainda entrega um prato impecável. Mas esse mito, além de falso, é cruel. Ele alimenta a solidão de quem carrega a cozinha nas costas.

E se quisermos uma gastronomia mais humana mais justa, mais saudável talvez seja preciso começar encarando esse ponto cego. O chef não é uma máquina. Não é uma marca. Não é um sistema.

É uma pessoa com limites. Com dores. Com emoções que também transbordam.

O fato é que ninguém quer assumir essa responsabilidade, mas ela já não cabe mais debaixo do balcão: quem cuida do chef quando ele desaba?

Porque, no final do serviço, quando as luzes da cozinha se apagam, o que resta não é apenas o aroma dos pratos servidos… mas o peso invisível que ele carrega sozinho. E talvez seja hora de mudar isso.

Editorial Revista Bonapetit - Coluna investigativa - Novembro 25