GASTRONOMIA SEM FILTROS

Qual a maior decepção de um chef dentro de uma cozinha?

Em um ambiente onde a pressão é constante e o brilho dos pratos esconde batalhas invisíveis, há uma pergunta que ecoa entre cozinhas profissionais, bistrôs independentes e restaurantes estrelados:

qual é a maior decepção de um chef dentro de uma cozinha? 

A resposta, segundo muitos profissionais, não está apenas no prato que deu errado — mas nas pessoas, nos bastidores e nas expectativas quebradas.

Alguns chefs descrevem a frustração máxima como ver sua criação desrespeitada. Um risoto cuidadosamente trabalhado, por exemplo, sendo esquentado no micro-ondas pelo garçom apressado. Ou a releitura autoral de um clássico sendo “corrigida” com ketchup pelo cliente sem sequer provar. “É como ver seu filho ser julgado sem chance de defesa”, disse um cozinheiro anônimo que trabalha em um restaurante mediterrâneo de São Paulo.

Outros apontam para um problema mais profundo: a falta de comprometimento da equipe. Casos reais relatam auxiliares que abandonam o posto em momentos críticos, estagiários que chegam atrasados diariamente ou cozinheiros que se recusam a seguir ficha técnica — sabotando a consistência do cardápio. Um chef baiano contou que, no meio de um jantar para 120 pessoas, seu subchefe simplesmente desapareceu, deixando-o sozinho na linha quente. “Eu não sabia se chorava, gritava ou cozinhava. Acabei fazendo os três.”

Há ainda a decepção que nenhum chef gosta de admitir: a traição interna. Isso inclui profissionais que roubam ideias e apresentam receitas como suas, cozinheiros que tentam derrubar o líder para assumir o comando da cozinha, ou até denúncias falsas feitas para prejudicar alguém. Em um caso famoso no Sul do país, um chef relatou ter encontrado sua própria receita concorrendo em um festival — assinada por um ex-funcionário.

Mas talvez a maior decepção seja mais silenciosa: quando o amor pela cozinha começa a virar exaustão. A romantização do “chef guerreiro” esconde jornadas de 15 horas, queimaduras, cortes, estresse, ansiedade e cobranças internas quase impossíveis de sustentar. Muitos admitem que o maior baque é perceber que o brilho da gastronomia às vezes se perde no caos do operacional.

No fim, toda decepção revela uma verdade incômoda: a cozinha, apesar de apaixonante, é um campo de batalha onde nem sempre o talento é o suficiente. Em meio ao calor do fogão e ao ritmo frenético dos pedidos, o que mais machuca não é o prato que caiu no chão — mas as falhas humanas que colocam em risco aquilo que um chef tem de mais precioso: a sua arte.

Se existe uma pergunta difícil de responder, existe outra ainda mais provocativa:

quem cuida do chef quando ele desaba?

Editorial Revista Bonapetit - Coluna Investigativa - Novembro 2025