COLUNA INVESTIGATIVA GASTRONOMIA SEM FILTROS

Quando o sonho vira risco: a hora certa ou errada de um chef empreender

Todo chef já pensou nisso. Em algum momento, entre um serviço exaustivo e outro, a ideia surge quase como um grito de liberdade: “vou abrir meu próprio negócio”. É o sonho da autonomia, da assinatura no cardápio, da cozinha sem interferências. Mas o que quase ninguém conta é que, para muitos profissionais da gastronomia, empreender não começa como sonho começa como fuga.

E é exatamente aí que mora o perigo.

A pergunta que precisamos fazer, de forma honesta e incômoda, é esta:o chef está pronto para empreender… ou apenas cansado demais para continuar obedecendo?

Nos bastidores do setor, surgem relatos recorrentes de chefs tecnicamente brilhantes que quebraram em menos de dois anos. Não por falta de talento, mas por uma verdade ignorada: cozinhar bem não é o mesmo que empreender bem. O fogão ensina técnica, ritmo e precisão. O negócio exige gestão, números, liderança, estratégia e, acima de tudo, maturidade emocional.

Um chef premiado do interior de São Paulo contou que abriu seu restaurante no auge da carreira. Cardápio impecável, crítica positiva, casa cheia nos primeiros meses. Seis meses depois, as contas não fechavam. Ele sabia criar pratos mas não sabia negociar com fornecedores, gerir fluxo de caixa ou lidar com funcionários fora do papel de chef. “Eu saí da pressão da cozinha… para uma pressão que nunca termina”, revelou.

Outro ponto sensível e raramente discutido é o romantismo do empreendedorismo gastronômico. Redes sociais vendem a imagem do chef-dono sorridente, brindando com clientes, vivendo da própria arte. O que não aparece são os boletos, os impostos, a instabilidade, a solidão da tomada de decisão e o peso de colocar o próprio nome em risco todos os dias.

Empreender, para o chef, muitas vezes significa trocar o crachá pelo CPF e assumir que, se algo der errado, não há mais para quem culpar.

Há ainda o fator emocional. Muitos profissionais abrem negócios sem estar curados do desgaste acumulado em cozinhas tóxicas. Levam para o próprio empreendimento os mesmos padrões que os adoeceram: excesso de controle, jornadas abusivas, comunicação agressiva. O resultado? Reproduzem aquilo que juraram nunca mais viver.

Então, quando chega a hora certa?

Talvez quando o chef entende que seu negócio não é apenas um restaurante é uma empresa.Quando ele aceita que liderança não é grito, e sim clareza.Quando percebe que empreender não é liberdade total, mas responsabilidade total.

Empreender pode ser o maior salto da carreira de um profissional da gastronomia. Mas também pode ser o tombo mais doloroso especialmente quando feito no impulso, no cansaço ou na ilusão.

A verdade é dura, mas necessária:nem todo bom chef está pronto para empreender e tudo bem.

O problema é fingir que está.

Porque, no final, abrir um negócio não é sobre provar algo ao mercado…É sobre estar preparado para sustentar esse sonho quando o encanto acaba e sobra apenas a realidade.

Editorial Revista Bonapetit - Dezembro 2025