Como quem transita semanalmente entre cozinhas febris e planilhas de DRE de cabo a rigo, tenho notado um fenômeno que tira o sono de qualquer restaurateur contemporâneo. É a cruel ilusão de ótica da gastronomia moderna: a casa está lotada, há fila na calçada, o livro de reservas transborda, mas o faturamento no fim do mês não paga as contas.